72 είδη ψωμιών τον 5ο αιώνα π.Χ.
«Γυναίκες που ζυμώνουν ψωμί», ειδώλιο από πηλό,
Βοιωτία, 5ος αιώνας π.Χ.
Όπως έχουμε ξαναπεί, οι πρόγονοι ήταν πολύ υπερήφανοι για τα τρία βασικά συστατικά της διατροφής τους: το λάδι, το κρασί (οι βάρβαροι έπιναν μπίρα) και το ψωμί. Όλοι οι λαοί της Εγγύς Ανατολής και της ανατολικής Μεσογείου έτρωγαν πίτες, όπως άλλωστε κάνουν μέχρι και τώρα. Οι Έλληνες είναι οι πρώτοι που φτιάχνουν ψωμί όπως το ξέρουμε σήμερα.
Κάθε σπίτι έφτιαχνε το ψωμί του. Η νοικοκυρά με τις δούλες της αφιέρωναν τουλάχιστον πέντε ώρες για να κοπανίσουν, να αποφλοιώσουν, να αλέσουν, να ζυμώσουν και να ψήσουν το ψωμί.
Όμως, ήδη από τον 5ο αιώνα π.Χ. στην Αθήνα φαίνεται να συμβαίνει κάτι που δεν είχε ξαναγίνει ποτέ: είναι γεμάτη αρτοποιεία, απ’ όπου οι Αθηναίοι αγόραζαν το ψωμί τους. Ο Πλάτων στον «Γοργία» αναφέρει σε κάποιο σημείο «τον Θεαρίωνα τον αρτοποιό». Ο Θεαρίων, λοιπόν, όπως επιβεβαιώνουν και πολλοί άλλοι συγγραφείς, θεωρείται πως εφηύρε το φούρνο για τη μαζική παραγωγή ψωμιού.
Μαζί με τα πρώτα αρτοποιεία εμφανίστηκαν και οι πρώτοι σύλλογοι αρτοποιών, οι οποίοι έθεσαν κανονισμούς για τη νυχτερινή εργασία. Οι συγγραφείς επίσης αναφέρουν 72 διαφορετικά είδη ψωμιών (άρτων), μερικά από τα οποία και θα αναφέρω.
Εσχαρίτης: ψωμί ψημένο πάνω σε πλάκα. Μάζα: το ψωμί του απλού λαού, φτιαγμένο από αλεύρι κριθαριού και ζυμωμένο σαν γαλέτα.
Ιπνίτης: ψωμί ψημένο σε γάστρα. Συγκομιστός: ψωμί από διάφορα γεννήματα (πολύσπορο).
Σεμιγδαλίτης: από σιμιγδάλι. Μακωνίδης: ψωμί πανάρχαιο, το οποίο αναφέρει ο Αλκμάν, με σπόρους παπαρούνας.
Κόλλυρα ή κολλίκια: η γνωστή μας κουλούρα.
Λάγανο ή αρτολάγανο: ο πρόγονος της σημερινής λαγάνας και των λαλαγγιών, που φτιάχνουν ακόμα στη Μάνη.
Κριβανίτης: ψωμί ψημένο σε κρίβανο (φορητό πήλινο φούρνο). Αλιφατίτης: το γνωστό λαδόψωμο, μπορούσε να έχει και ζωικό λίπος· ένα τέτοιο είδος, σύμφωνα με το Larousse Gastronomique, είναι ο πρόγονος της σφολιάτας με βούτυρο.
Υγεία: θυσιαστικό ψωμί από κριθάρι· προσφερόταν στον Ασκληπιό και έφερε παραστάσεις ή σφραγίδα που έγραφε Υγεία ή Ζωή ή και τα δύο.
Πλυτός ή Βασυνία: βραστό ψωμί που, όταν ψήνεται, ανεβαίνει στην επιφάνεια· στην Κρήτη, ακόμη και σήμερα, φτιάχνουν τα «ζεματιστά κουλούρια».
Πλακούντες: κάτι ανάλογο με τα σημερινά κέικ, με ζύμη ψωμιού, γάλα, λίπος, μυρωδικά και μπαχαρικά.
Και να μην ξεχνάμε πως τα βασικά αρωματικά για το ψωμί ήταν το μάραθο, αντίστοιχο με τον γλυκάνισο που βάζουμε εμείς, και ο δυόσμος. Ο Γαληνός λέει πως το ψωμί που έχει ψηθεί σε μεγάλο φούρνο είναι πιο ευκολοχώνευτο.
Προφανώς την ίδια άποψη είχαν και οι Αθηναίοι και γι’ αυτό προτιμούσαν να αγοράζουν το ψωμί τους από τα αρτοποιεία. Το ψωμί στη Ρώμη άρχισε να γίνεται γνωστό μετά την κατάκτηση της Μακεδονίας, από τους σκλάβους, οι οποίοι διέδωσαν ταχύτατα την τέχνη της αρτοποιίας.
